El primer día de octubre, la preparación del jopara, de raíces campesinas, vuelve a ocupar un lugar en la mesa paraguaya y pone en escena conocimientos transmitidos entre generaciones. En Loma San Jerónimo, Asunción, esa costumbre fue plasmada en la 12.ª edición del Festival Nacional del Jopara, realizada ayer en el Centro Comunal San Jerónimo.
La actividad fue organizada por la Dirección de Acción Cultural y Comunitaria de la Municipalidad de Asunción junto con el promotor cultural Clemente Cáceres. La jornada incluyó preparación en vivo de las recetas y show folclórico con el elenco de adultos mayores de la comuna.
Cáceres explicó a La Tribuna que decidieron preparar alrededor de 300 porciones. “Este año decidimos hacer estas dos ollas para distribuir gratuitamente. En ediciones anteriores hacíamos 2.500 porciones, pero se vendía en la Plaza Uruguaya, donde hacíamos 11 variedades”, señaló. Esta vez cocinaron dos tipos: el jopara kesu y el kure jopara.
Origen de la receta
Clemente vinculó el jopara con el locro tradicional y explicó que, hasta la Guerra de la Triple Alianza, el poroto formaba parte de esta preparación pero junto con el maíz blanco. Según sus investigaciones, existen antecedentes históricos de esta combinación en las primeras descripciones sobre la alimentación de la región.
Cáceres sostuvo que la denominación jopara es relativamente reciente y que surgió después de la contienda. Antes de ese período, explicó que no existía una separación entre el locro y el poroto como se observa actualmente.
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Jopara kesu y kure jopara
La cocción comenzó a las 6:00 y culminó al mediodía, pero parte del trabajo inició la noche anterior con el remojo del poroto y del locro, mientras que la salsa utilizada ya fue preparada días antes con muchas verduras y luego permaneció congelada. Las dos ollas que usaron superaron en conjunto los 100 litros.
Para el jopara kesu utilizaron la salsa de verduras, el locro, el poroto y mucho queso Paraguay. Para la otra preparación previeron el locro, el poroto, la salsa y en vez del queso Paraguay agregaron la carne de cerdo sin grasa y sin hueso. En ambos casos, casi al final de la preparación sumaron cebollita de verdeo, perejil, kuratũ y zapallo.
Cáceres señaló que la continuidad de estas prácticas depende en buena medida de la participación de las familias. La incorporación de los más jóvenes permite que conozcan los ingredientes, las formas de preparación y las costumbres asociadas a cada plato tradicional.