La historia de Procole es, ante todo, una historia de familia. “Soy Diego Brítez Espínola, ingeniero agrónomo. La historia de Procole es la historia de mi familia, y es mi historia”. Todo empezó en 1991, cuando sus padres buscaban una casa quinta y encontraron un pedazo de paraíso en la Compañía Naranjo de Piribebuy. Ese lugar fue primero vacaciones de verano, luego refugio familiar y, sin que ellos lo supieran todavía, el punto de partida de una empresa que iba a nacer muchos años después.
En el 2002 Diego entró a la Facultad de Agronomía de la UNA y convirtió esa quinta en su campo de práctica. Con sus padres empezaron a probar de todo: criaron pollitos, sembraron hortalizas, montaron un tambo y vendieron leche. “Fue una historia de probar y probar, hasta encontrar un modelo de negocio que haga a la granja sustentable”. Pero vender leche directa tenía límites y competir con las grandes industrias lácteas era casi imposible para una familia rural. Había trabajo, había voluntad, pero todavía no había un modelo.
Entonces llegó la pregunta que cambió todo: ¿y si transformamos la leche en algo propio? Primero pensaron en yogur, pero la cadena de frío, la distribución y la competencia hacían inviable el proyecto. Luego apareció la respuesta que hoy sostiene a la empresa: el queso. No solo el queso Paraguay, sino variedades europeas que acá suelen venderse importadas y caras. “Sabíamos que podíamos hacer quesos europeos”, dice Diego. Ese salto tuvo un guía: Dominique Frossard, maestro quesero suizo que llegó en 1992 y enseñó a adaptar técnicas suizas y francesas al Paraguay. “El desarrollo de los quesos artesanales en el país se debe en gran medida a Dominique”.
Hoy Procole es una quesería artesanal instalada en ese mismo campo familiar. “Nosotros tenemos una quesería artesanal que está ubicada en Piribebuy, Compañía Naranjo. Nos dedicamos a hacer quesos de diferentes variedades. Hacemos quesos duros, quesos blandos, quesos cremosos”, cuenta Diego. Los venden en la propia tienda de la granja y también en Asunción, su mercado principal. Pero muy pronto entendieron que no querían limitarse a vender productos: querían contar la historia detrás.
Así nació el “tour del queso”. “Tenemos un producto estrella, diría yo, que es el tour del queso que hacemos los fines de semana”. Todo empieza con una reserva en la web y un viaje corto hasta Piribebuy. “Hacemos primeramente un recorrido, con toda la explicación de los pasos, los procesos, toda la elaboración de los quesos. Pasamos a la cámara, donde están los quesos”. Es producción abierta: la gente ve, pregunta y entiende cómo la leche se convierte en algo con nombre propio.
El recorrido termina en el quincho, bajo los árboles. Ahí llega la degustación en tres tiempos. Primero, una tabla de quesos con chacinados, frutos secos y aceitunas. Segundo, la raclette suiza: queso fundido servido sobre verduras al vapor. Tercero, el fondue, “un mix de quesos… que viene en una cazuela… y eso se acompaña con panes de campo”. Todo eso se comparte con vino tinto o blanco y, en los días frescos, con blue wine caliente y especiado. Siempre con música en vivo. No es solo comer: es sentarse un rato y bajar el ritmo.
Lo que empezó como una forma de sostener la granja se convirtió en un movimiento de turismo interno. “El Paraguay no se caracteriza por ser un gran consumidor de quesos, pero lo que nosotros hacemos acá con el tour del queso es integrar producción, turismo y gastronomía”. El proyecto se abrió en enero del 2020, justo antes de la pandemia. Hubo un cierre en el momento más duro, pero volvieron a abrir y ya no pararon: “Tenemos contabilizadas unas 80 mil personas en estos casi cinco años”. Familias, parejas, gente que llega de Asunción y también de otros puntos del país.
Piribebuy también es parte del secreto. “Acá estamos privilegiados con la naturaleza… van a encontrar mucho verde, muchas piedras, rocas, cerros, agua, arroyos”. Alrededor del queso crecieron otras experiencias: el tour de la caña, la ruta de la moringa con degustación de jugos verdes, licores artesanales de frutos nativos, circuitos de bicicleta y de trail, más de 80 hospedajes rurales. Procole ya no es solo una quesería: es un punto de encuentro para gente que quiere oler campo y comer bien.
Al final, Procole nació de una pregunta íntima: ¿podemos quedarnos acá y vivir de esto? La respuesta hoy es sí. Es quedarse en el campo sin renunciar a la calidad. Es transformar la leche en identidad y un apellido en destino. Es demostrar que una empresa familiar de Piribebuy puede recibir a miles de personas, servir raclette y fondue al son de una guitarra paraguaya y, al mismo tiempo, honrar a quienes enseñaron el oficio. Ese es el verdadero queso: memoria que se puede comer.