Hablar de licores en Paraguay es hablar de la ciudad de Yegros, fama que no es casualidad, sino fruto de una rica herencia. Marcia Espínola Falleaud, presidenta de la Asociación de Productoras de Licor, lleva esta historia en su sangre. Su bisabuelo, un refugiado francés, y su bisabuela, una cocinera uruguaya que llegó a Asunción para trabajar en un famoso hotel de la época, fusionaron sus saberes.
Sumado a la diversidad de profesiones y nacionalidades de los primeros colonos que propició un intercambio cultural único. Los domingos, a orillas del río Pirapó, médicos, chefs, ingenieros y agricultores se reunían a compartir. Allí nació el primer licor de la zona: una mezcla de huevo y cáscara de limón. “Querer hacer licor fue por mantener esa cultura y tradición de nuestra gente de aquel entonces”, confiesa con orgullo.
Ese afán de preservar la historia se concretó en el año 2013. El impulso definitivo llegó no solo con aquel primer curso para mipymes, sino con el constante interés de las mujeres por capacitarse. En el 2015, la municipalidad en conjunto con el SNPP lograron traer a un técnico francés que les brindó un taller exclusivo de elaboración de licores y vinos artesanales. Asociarse no solo unió fuerzas, sino que mejoró directamente la rentabilidad de sus negocios. Al compartir técnicas y realizar compras conjuntas de insumos —como tapas y capuchones— lograron abaratar costos.
El aguaí y la magia de la elaboración artesanal
El éxito del licor de Yegros radica en el respeto absoluto por los procesos manuales y el uso de recursos locales. La asociación produce entre 28 y 30 sabores distintos. Utilizan frutas de temporada, desde cítricos como el pomelo, apepú y mandarina, hasta frutos nativos recolectados a orillas del río, como el guavirá, yvapovó y pacurí. Sin embargo, la verdadera joya es el licor de aguaí. Extraído del árbol histórico de Yegros, este fruto poco conocido es el producto estrella, acompañado por opciones cremosas de dulce de leche, coco, chocolate o huevo de codorniz. A esta extensa lista se suman las infusiones con especias, estacionadas cuidadosamente con anís, canela o la exquisita combinación de ambas.
El proceso demanda paciencia. Lejos de la industrialización, cada productora trabaja desde su propia “pequeña bodega” en casa. Utilizan caña blanca de 70 grados producida en la propia fábrica de Yegros, donde se maceran las frutas o especias durante un mínimo de un mes. Marcia aclara un concepto clave: “El licor no fermenta, se estaciona en la caña para que absorba el sabor y el aroma de la fruta o la especie”. Luego se prepara un almíbar para disminuir el grado de alcohol y dejarlo en un 22%, tras lo cual el producto vuelve a estacionarse antes de llegar al filtrado final. Un arte que exige hasta tres meses de cuidado.
Rumbo a la indicación geográfica y nuevos horizontes
La principal vitrina es el Festival del Licor, que se realiza el último domingo de septiembre en la plaza central de la ciudad, con acceso totalmente gratuito. El evento atrae hasta 14.000 visitantes y representa la gran venta del año, un momento para el cual se preparan durante meses.
Pero el gran sueño que hoy las desvela es el reconocimiento formal a nivel nacional. Trabajan arduamente con la Dinapi para obtener la anhelada indicación geográfica (IG). De concretarse pronto, el licor de Yegros será el tercer producto paraguayo en ostentar este sello de protección, sumándose a la miel de abeja del Pantanal y la chipa de Coronel Bogado. La categoría de IG reconocerá que la reputación de este licor se debe exclusivamente a su origen y a las técnicas tradicionales de la región.
Mientras tanto, la meta a corto plazo es conseguir botellas propias que reemplacen los envases reciclados a los que hoy les colocan sus propias etiquetas. Buscan presentar un licor auténtico desde su interior hasta el cristal. Al final del día, el verdadero motor de esta asociación es el relevo generacional, en los hijos y nietos de estas productoras descansa la promesa de que la tradición de Yegros seguirá viva por muchas generaciones más.
La palabra del día
“Identidad”
Definición: Conjunto de rasgos propios de un grupo que lo caracterizan frente a los demás.
Este concepto resume el alma de las licoreras de Yegros. Al fusionar las recetas de sus ancestros con los frutos nativos, no solo envasan sabores. Obtener la indicación geográfica significa proteger su cultura, premiar su esfuerzo asociativo y lograr que el orgullo histórico de su ciudad trascienda hacia el futuro.