La identidad del Paraguay no es un concepto abstracto, sino una trazabilidad gastronómica que nace de los carios guaraníes y se consolida con la llegada de los conquistadores españoles.
Durante el análisis, el gestor cultural Vidal Domínguez explicó que la chipa, el bori bori y la sopa paraguaya son el resultado de una fusión técnica ocurrida exclusivamente en Asunción.
Esta cocina fue el motor de las expediciones que fundaron más de 70 ciudades, convirtiendo a la capital paraguaya en la proveedora de identidad de toda la región durante los primeros 300 años de historia colonial.
El error estratégico de la UNESCO y la vía de Ginebra
Esta situación de vulnerabilidad jurídica fue el eje central de la charla en el aire de El programa ese, a través de la señal de La Tribu 650 AM, donde Domínguez calificó de negligente la gestión del Ministerio de Cultura.
El experto señaló que declarar la chipa como patrimonio de la humanidad ante la UNESCO es una movida que diluye la propiedad nacional y favorece a países vecinos bajo un concepto de “hermandad” mal ejecutado.
La protección real, según el historiador, debe gestionarse en Ginebra, Suiza, bajo un registro de propiedad intelectual restrictivo que blinde comercialmente nuestras recetas ancestrales.
Riesgos legales por la falta de registro comercial
De lo contrario, las empresas locales terminarán pagando regalías al extranjero por exportar productos que son esencia de nuestra tierra, como ya ocurrió en otros litigios regionales.
Advirtió que tanto la chipa como la yerba mate están en la mira de oficinas internacionales de patentes. !Si Paraguay no asegura la denominación de origen de manera comercial y agresiva, el impacto económico para los productores nacionales será devastador al perder el derecho de uso de sus propios nombres históricos en mercados competitivos de Europa y Asia“, insistió
Tecnología de vanguardia en la cocina cario guaraní
La riqueza del legado reside en la sofisticación técnica de los carios, quienes dominaban más de 12 técnicas de cocción antes de la llegada de los españoles en 1537.
El investigador gastronómico, detalló cómo los nativos ya practicaban la cocción al vacío, envolviendo pescados en hojas de güembé y barro para conservar jugos a temperatura controlada.
Este método, que la alta cocina internacional redescubrió hace apenas 15 años, permitía una trazabilidad de sabor y textura que asombró a cronistas europeos como Ulrico Schmidl, quien documentó la abundancia gastronómica de la comarca del Cacique Lambaré.
El origen de la chipa y la influencia del quechua
Este pan sagrado, originalmente llamado mbuyapé abati, fue integrado por las órdenes franciscanas y jesuitas a la liturgia de Semana Santa, transformándolo en la chipa que conocemos hoy.
Aclaró que el término es una aculturación del quechua que significa “pan de maíz”, fruto de los intercambios comerciales prehispánicos en el Alto Paraguay. Esta herencia lingüística se fusionó en Asunción con las influencias sefardíes y romanas traídas por los españoles, naciendo así la cocina criolla que hoy es objeto de disputa por parte de países vecinos.
El avance geopolítico del nordeste argentino sobre el mbeju
Así mismo, denunció un posicionamiento agresivo de las provincias de Formosa, Chaco, Corrientes y Misiones, que ya enseñan en escuelas públicas que el mbeju y el bori bori son de origen argentino.
A través del libro Sabores con Sapukai, se intenta borrar el origen asunceno de estas recetas que incluyen leche, queso y huevo. El historiador recordó que estos ingredientes no eran consumidos por los guaraníes puros, sino que su integración ocurrió únicamente en Paraguay tras la llegada de las primeras siete vacas y un toro en 1553.
De la ganadería de Garay al origen del gaucho paraguayo
La historia revela que la ganadería de Argentina y Uruguay nació con el ganado criollo paraguayo enviado desde Asunción en 1580. Vidal Domínguez relató que los 53 paraguayos que acompañaron a Juan de Garay para refundar Buenos Aires llevaron consigo 750 animales que pastaron originalmente en las zonas de Matanzas.
Los arrieros encargados de ese traslado fueron los primeros denominados gauchos, confirmando que tanto la figura del habitante de la pampa como su sustento económico son de origen netamente paraguayo, a pesar del relato porteño posterior.
El capital del turismo gastronómico y el modelo de Perú
Finalmente, el gestor cultural instó al Estado paraguayo a emular el manual de procedimientos de Perú, que logró posicionar su cocina como la segunda más importante del mundo en solo seis años. Asunción, como Madre de Ciudades, posee un capital histórico superior que podría convertirse en la tercera entrada de divisas del país a través del turismo gastronómico.
Sin embargo, la falta de valoración propia y la pasividad institucional permiten que los países vecinos moneticen nuestra cultura mientras nosotros permanecemos como meros espectadores de la pérdida de soberanía culinaria.